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老字号“王致和”的不老秘密

“王致和”是一家具有340多年悠久历史的中华老字号企业,饱经沧桑、历经磨难,在市场经济的浪潮中摸爬滚打,从一个举人不经意的发现发展到今天跨行业经营的现代化食品企业集团,“王致和”坚持用其精湛的工艺技术和严密的质量管理,凭着王致和人的根、髓、本不断地改革创新,时至今日,“王致和”作为地道的“中华老字号”,以其产品的细、腻、松、软、香五大特点倍受广大华人消费者的钟爱,产品享誉中国、远销海外。

“王致和”的历史传承

作为地道的中华老字号,“王致和”声名远播。其创始人王致和原本是安徽省宁国府太平县仙源的举人,清康熙八年(1669年)进京赶考落第,受盘缠所困,滞留京城。幼时曾在家做过豆腐的王致和为谋生计,做起了豆腐生意——在所住的北京前门外延寿寺街羊肉胡同“安徽会馆”内,用手推的小磨,每日磨上几升豆子做成豆腐沿街销售。同时他刻苦攻读,以备下科。盛夏某日,他做出的豆腐没卖完,恐日久腐坏,便切成四方小块,配上盐、花椒等佐料,腌于一小缸中。从此,他歇伏停磨,一心攻读,竟淡忘此事。秋凉后,王致和重操旧业,猛然间想起那小缸豆腐,连忙打开,未曾想臭味扑鼻,定神一看,豆腐已变成青色。扔了实在可惜,于是他大着胆子尝了一下,不料别具风味,遂送给邻里品尝,结果品者无不称奇。

王致和屡试不中,遂尽心经营起臭豆腐来。至康熙十七年(公元1678年),他便于延寿寺街西路建作坊立招牌:“王致和南酱园”,雇师招徒,以经营臭豆腐为主,兼营酱豆腐、豆腐干及各种酱菜。不久,臭豆腐的销路扩大到东北、西北、华北各地。经多次改进,臭豆腐于清末传入宫廷御膳房,成为慈禧太后的一道日常小菜。慈禧太后不喜臭豆腐其名,便赐名“青方”,使王致和臭豆腐身价倍增。“王致和”门前的三块立匾加上彩绘龙头,象征“大内上用”之意;“王致和南酱园”六个字刻为两块匾,分别由状元孙家鼎、鲁琪光题书。孙家鼐写了两幅藏头对,一曰:“致君美味传千里,和我天机养寸心”,另一幅曰:“酱配龙蟠调芍药,园开鸡跖钟芙蓉”,冠顶横读为“致和酱园”。“王致和”的生意越作越兴旺,众人竞相仿制。光绪年间,在宣武门外、延寿寺街等地相继开设了王政和、王芝和、致中和等酱园。

王致和这个穷秀才一定没有想到,由他奠基的致和生意会历经300多年而不衰,且越做越红火。建国以后,在王致和、致中和、王艺和、王政和4家私人作坊基础上,发展建立了北京王致和腐乳厂。多年来虽曾几易厂名,但其产品特色风味未变、花色品类日多。现如今,有青方、红方、白方3大类20多个品种的王致和腐乳,其品牌不仅享誉国内市场,而且已走出国门,走向了世界。日本冈山先生曾赞美“腐乳是含有高植物蛋白的食品,王致和为上”;朝鲜的商务参赞还曾带领数名食品专家专程到王致和腐乳厂学习“取经”。

“王致和”凭“臭”香遍万家

王致和公司主要产品包括腐乳、料酒、花色酱、涮羊肉调料、香油、芝麻酱等。产品不仅行销全国31个省市、自治区和直辖市,还出口美国、加拿大、澳大利亚、韩国、日本欧盟等国家和地区。

经检测,100克王致和腐乳中的氨基酸含量可满足成年人一日的需要量,钙、铁、锌含量高于一般食品,还含有VB1、VB2,具有极高的营养价值。

俗话说:“外行看热闹,内行看门道”。别看人人都爱吃腐乳,但大都不知它是怎样做出来的。不信,准有人会说“臭豆腐是石灰烧出来的,酱豆腐是红颜色兑出来的”,这话让内行人听见,得笑掉大牙。

王致和臭豆腐是以优质黄豆为原料,经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前发酵、腌制、后发酵等多道工序制成。其中腌制是关键,撒盐和作料的多少将直接影响臭豆腐的质量。盐多了,豆腐不臭;盐少了,豆腐则过臭。王致和臭豆腐“臭”中有奇香,一种产生蛋白酶的霉菌,它分解了蛋白质,形成了极丰富的氨基酸,味道非常鲜美。臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。另外,因腌制时用的是苦浆水、凉水、盐水,又形成了豆腐块呈豆青色。

仅从北京来看,在众多的小吃家族中,“王致和”的臭豆腐、酱豆腐也是一绝。王致和臭豆腐是“老北京”的传统佳肴,有句顺口溜叫“窝窝头就臭豆腐,吃起来没个够”。

这臭豆腐不知有什么魅力,“老北京”如此,又迷住了许多“新北京”,就连一些年轻人和知识分子也犯起吃臭豆腐的瘾。他们发明了一种独到的吃法——臭豆腐就热汤面,一吃就是三大碗,那真叫绝了。臭豆腐这东西,不是人们想象中的那种恶臭,而是沁人心脾的一种醇香的臭味,确切地说,那是一种香臭。若再加入些香油、炸花椒油之类的佐料,其味更招人爱吃。与王致和酱豆腐相比,臭豆腐也不逊色。在腐乳同行中,王致和酱豆腐以其“细、香、鲜”独具一格,质地细腻,味道鲜美,醇香可口,富有营养,老幼皆宜。

美味佳肴来源于精湛的工艺技术和严密的质量管理,“一臭万年,香遍万家”是众多消费者对王致和产品的幽默赞美。

王致和腐乳选料精良,是用上等的黄豆和别致的辅料,需经过磨制、接菌、前期发酵、腌制、配汤、后期发酵等20多道工序方能完成,生产周期长,工序复杂。正因如此,王致和世代保持了科学严谨的工作作风,精工细做,反对偷工减料、粗制滥造已成为优良传统。

如何创建一家抵抗住时代风雨的百年企业?如何孵化出一个响亮迷人的全球化品牌?当中国企业已经迈进全球竞争行列之后,创造和运营好一个全球化的品牌,是一件迫在眉睫需要被解决的事情…

“王致和”的“魂”与“魄”

从1989年开始,市场经济开始形成,“王致和”深感到压力骤增,到了1991年,粮价上涨一步到位,黄豆由三角钱一公斤上升到2元钱以上,这对“王致和”的经营者来说不啻“捅破了天”。为了顺应市场经济环境,搞活企业,“王致和”及时调整了市场战略,确立了“以北京市为大本营,以‘三北’(东北、西北、华北)和‘两线’(京广线、京沪线)为主战场,向江南、沿海、特区伸展,使‘王致和’产品遍及全国,把影响扩展到港台和世界”的营销方针。在营销方法上,“王致和”改变了过去被动推销的办法,大搞文化营销,运用电视、电台、报纸、广告、联谊会、公关等多种形式,大力宣传“王致和的根、髓、本”,取得了“事半功倍”的效果。

“王致和”传统文化的“根”,精湛技艺的“髓”,诚实信誉的“本”,也就是“中国老字号”的“魂”。外国新名牌没这样的“魂”,他们靠的只是“市场竞争”的“魄”。

“王致和”有“魂”还得有“魄”。因此在当今市场竞争条件下,“王致和”不停步,不僵化,再塑了以“科学、开拓、法制与民主”为内容的企业新文化,丰富了王致和老字号文化体系,使“王致和”企业发生了质的变化。

“王致和CIS”中的“应变哲学”和“竞争精神”构成了今天“王致和”的经营思想,并由此派生出新的产品文化、营销文化、运作文化、环境文化以及激励文化。这些,集中地体现了“王致和”领导者的精神和员工的群体意识。

管理变了,产品变了,包装变了,工艺设备、生产环境都变了!但“王致和”的变有原则,即:一切都以“根、髓、本”为魂,“王致和”不能变成“钱致富”,不能变成“伪致劣”。“以正为变”的结果使“王致和”战胜了风险,冲出了低谷,步入了市场经济的正常轨道。

传承创新续写辉煌

传承与创新的结合,使“王致和”保持着发展的活力,王致和在腐乳制作工艺技术方面,一直引领着行业的发展。

九十年代初期,为革新腐乳生产工艺,王致和大胆提出运用“直装工艺”,在没有成型设备可以借鉴的条件下,经过多次考察和实验,终于在1992年研制出腐乳直装生产线,并借此获得了公司第一项发明专利。这一工艺在国内腐乳行业中属于首创,大大提高了生产效率。

为了进一步实现腐乳工业化生产,王致和的科研人员将毛霉菌种的工业化生产作为一项研究课题。这项研究首次将现代发酵工程技术引入传统腐乳生产,促进传统产业的现代化发展,具有极其重要的理论和实践价值。

这项技术成功地运用于生产后,减轻了菌种制作的劳动强度,缩短了制菌时间,实现菌种工业化生产,使“王致和”腐乳始终保持着“细、软、鲜、香”的独特风味,成为企业获得的第二项发明专利。

2008年,腐乳白坯自动化生产线的“诞生”,是腐乳行业在技术方面的又一次革命性突破,机器设备取代手工压榨,降低了劳动强度,稳定了产品质量,推动了腐乳自动化生产进程。“腐乳白坯自动化生产方法”成为王致和的第三项发明专利。

2013年初,“腐乳产品的生产方法” 经审核后取得了国家知识产权局颁发的发明专利证书,这是王致和获得的第四项发明专利,在腐乳生产领域树立了标准。

同时,企业还根据生产需要,结合自身实际,采用了自动降温接菌抓块设备,在腐乳行业中首开先河,大大提高了工作效率,保证了产品稳定性。

“王致和”一系列的创新,使企业拥有了自主知识产权的核心技术,在行业中始终保持着竞争优势,引导了行业的发展。

“王致和”以科技为先导,在发展传统产品的基础上,不断开发新产品,使产品的科技文化含量显著增加。由原始的“小驴拉磨,干活全靠背抬杠”的劳动方式,被先进的机械化、半自动化的设备和规范化的前期、后期、灌装、清洗的两条龙作业程序所取代。腐乳家族青、红、白三大类中,增添了“全营养保健酱豆腐”等新产品,在包装装潢上,“王致和”商标亦变得别致新颖,精制礼品型盒装腐乳既古色古香,又光彩引人。“王致和”系列产品也得到扩展,涮羊肉调料、腐乳汁、虾片、精包装干酱、仿日清酒、低盐度调料王等产品在商品架上成为“抢手货”,满足了消费者的各方面需求。

“王致和”百年老店永远的传承

近年来,“王致和”及时洞悉市场动态,经多次研究实验推出了一系列新型产品,迎合了消费者追求健康、营养、安全产品的需求,产品不仅行销全国,而且还远销美国、加拿大、澳大利亚、日本等22个国家,在北京市场覆盖率达95%以上。

凭着创新的产品理念和近乎苛刻的品质标准,王致和产品在激烈的市场竞争中脱颖而出。企业已取得“出口食品生产企业卫生注册”证书,并先后通过ISO9001质量管理体系、ISO22000食品安全管理体系、ISO14001环境管理体系和GB/T28001职业健康安全管理体系认证,一步步地规范着企业的管理。

“王致和”还先后获得中华老字号、中国名牌、中国驰名商标、中国最具影响力食品企业、北京市著名商标等称号。2008年“王致和腐乳酿造技艺”被正式列入国家级非物质文化遗产保护名录。

现如今,“王致和”已变成一座花园式的工厂,美丽的山水亭阁错落在洁净的生产楼、办公楼、宿舍楼之间,春、夏、秋三季鲜花布满了厂区绿地;黑漆金字的“王致和”横匾在琉璃瓦、乳白色大理石的映衬下,愈发显得格外庄重醒目;迎面矗立的一尊儒商气质极浓的“王致和”汉白玉雕像,更令人肃然起敬……

在经历了340余年的沧桑岁月洗礼后,面对机遇与挑战,王致和人将继续弘扬民族文化精神,将安全、健康、卫生的传统调味食品推向市场,在发扬光大中华老字号的道路上扬帆远航!

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  • 品牌名称: 王致和
  • 企业名称:北京二商集团有限责任公司
  • 创始人/法人:
  • 发源地:
  • 定位: 大众消费
  • 价格区间:
  • 网址: www.bjfood.com.cn
  • 联系方式: 010-63022929
  • 旗舰店铺: 王致和旗舰店
  • 广告语: 国家非物质文化遗产

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